FICELLE AU FROMAGE o Filoncini al Formaggio sono delle forme di pane allungate, come piccoli filoni, farcite al formaggio e ai semi misti (di papavero, di sesamo, di lino).

Oggi prepariamo insieme queste ficelle au fromage a lievitazione indiretta, ovvero preparando un preimpasto, detto anche lievitino, con lievito compresso e a lunga fermentazione.

La ricetta è tratta dal bellissimo libro Le Grand Manuel du Boulanger, edito da Marabout.

Ingredienti per il preimpasto

125 g di farina di grano tenero tipo 0

65 g d’acqua

1 g di lievito compresso (lievito di birra)

Ingredienti per l’impasto principale

100 g di farina di grano tenero tipo 0

90 g di farina di grano tenero ai cereali (la ricetta originale prevedeva solo farina di grano tenero tipo 0 o 00)

40 g d’acqua

il preimpasto lievitato (vedi ingredienti preimpasto)

100 g di panna liquida

4 g di sale fino

3 g di lievito compresso

70 g di semi misti (di papavero, di lino, di sesamo) nell’impasto

60 g di semi misti per decorare la superficie dei filoni di pane prima della cottura

50 g di parmigiano grattugiato

2 g di sale fino

Preparare il preimpasto mescolando gli ingredienti e lasciandoli lievitare per circa 24 ore a temperatura ambiente, in un recipiente coperto con pellicola per alimenti.

Dopo la lievitazione, aggiungere il preimpasto alle farine, all’acqua e al lievito compresso dell’impasto principale. Aggiungere anche il sale a metà del lavoro, la panna e lavorare 4 o 5 minuti a bassa velocità con la planetaria (montando il gancio).

Aumentare la velocità per altri 5 o 6 minuti e formare un bell’impasto omogeneo ed elastico.

Durante l’ultimo minuto di lavoro, aggiungere i semi e impastare a velocità 1.

Inserire l’impasto in un recipiente coperto e lasciarlo riposare per circa 20 o 30 minuti.

Capovolgerlo sul piano di lavoro infarinato e dividerlo in parti uguali del peso di 145 g l’uno. Arrotolare gli impasti formando dei filoncini, inumidirli leggermente con un po’ d’acqua e adagiarli su una teglia foderata con carta forno.

Cospargere le ficelle au fromage con i semi misti (la quantità tenuta da parte e da aggiungere in superficie) e il parmigiano grattugiato.

Lasciare lievitare a 28°C per circa 1 ora. Se non si dispone di una cella di lievitazione, riprodurre tale temperatura nel forno di casa, accendendo qualche secondo il forno spegnendolo subito dopo, ma tenendo monitorata la temperatura lasciando un termometro nel forno.

La cottura andrà fatta nel forno preriscaldato alla massima temperatura, in modalità statica. Si può fare una cottura con vapore oppure senza. In questo specifico caso io ho cotto a 230°C per 12 minuti e senza vapore.

Le ficelle au fromage sono dei bastoncini profumatissimi, molto morbidi e dal sapore intenso. Sono perfette per un aperitivo, un antipasto o da sgranocchiare a tutte le ore del giorno.