Focaccia di farina di mais e di grano tenero con polvere di spinaci e semi misti (di sesamo e di lino)

Non avevo ancora avuto modo, da dicembre ad oggi, di parlarvi di Bembo e del meraviglioso mondo delle spezie che rappresenta.

Tra il caotico mese di dicembre, le vacanze del periodo natalizio e la ripresa lavorativa a tutto tondo con la novità dei programmi sulla fatturazione elettronica, che hanno rallentato un po’ tutte le normali attività… non ero riuscita a trovare un momento per cucinare qualcosa con i prodotti gentilmente ricevuti da Bembo.

Facciamo un passo indietro: chi è Bembo?

La storia di Bembo affonda le proprie radici nel Medioevo, quando la Repubblica di Venezia era una potenza grazie al commercio del prodotto più costoso: le spezie. Dario Bembo, abile commerciante, ottenne dall’allora Papa Innocenzo III il permesso di importare le spezie da alcuni popoli arabi e, ad oggi, seppur i tempi e le regole commerciali siano cambianti, il filo diretto grazie al quale Bembo porta ancora la magia delle spezie sulle nostre tavole, non si è mai spezzato.

Bembo offre una gamma molto vasta di spezie, che si può conoscere da vicino nel punto vendita di Gallarate (in via Novara n. 2), che è una vera boutique del gusto. Qui le spezie sono presentate in elegantissime confezioni, simili a quelle dei gioielli, a manifestarne il pregiato valore.

Sono stata invitata presso il Bembo Flagship di Gallarate nel mese di dicembre e colgo quest’occasione per ringraziare ancora il sig. Salviati per la bella chiacchierata e per avermi illustrato e fatto provare alcuni prodotti. È stato un incontro con una filosofia le cui basi sono la grande passione per le spezie e l’eccellenza della qualità. Basta sostare qualche istante davanti agli eleganti scaffali colmi di spezie, per non riuscire più a mettere in pausa la mente, rapita da un turbinio di ricette e di abbinamenti culinari.

Quest’oggi non posso fare a meno che provare uno dei prodotti Bembo con la più semplice ed istintiva delle preparazioni che mi vengono in mente: la focaccia appunto.

Non si tratta di una focaccia qualunque: è un impasto con farine miste, di mais e di grano tenero perché l’intenso aroma del mais si sposa bene con il sapore degli spinaci e crea un abbinamento rustico e ottimo per accompagnare un pasto. La farina di grano tenero per medie lievitazioni è adatta a formare un impasto con una struttura interna migliore, in quanto la farina di mais è senza glutine.

La lievitazione è lenta, con pasta madre liquida (va bene anche la pasta madre solida o pochi grammi di lievito compresso).

La superficie della focaccia è coperta da una generosa manciata di semi di lino e semi di sesamo.

Nell’impasto c’è un cucchiaio di polvere di spinaci Bembo, l’ingrediente che dona un aroma speciale alla focaccia.

Gli spinaci possono essere inseriti al naturale, previa cottura, nell’impasto di una focaccia o di un pane (nel blog trovate alcuni deliziosi esempi), ma se avete poco tempo, poca dimestichezza o se siete fuori stagione, devo ammettere che la polvere di spinaci è un’ottima risorsa. Ne basta poca per colorare e profumare i piatti.

Io l’ho anche assaggiata con dei veli di Raspadura Lodigiana: un ottimo abbinamento. È perfetta anche con un tagliere di salumi.

Andiamo in cucina a sporcarci di farina?

Ingredienti

200 g di farina di mais

200 g di farina di grano tenero per medie lievitazioni, tipo 0

55 g di lievito madre

280 g d’acqua circa

7 g di sale fino

1 cucchiaio di polvere di spinaci

1 manciata di semi di sesamo

1 manciata di semi di lino

8 g di olio extravergine l’oliva.

Temperatura finale impasto: 24°C (clicca QUI per leggere l’articolo sulla temperatura dell’acqua)

Lavorare a mano o con un’impastatrice (usando il gancio o la foglia “K”).

Lavorare le farine con il lievito e 200 g d’acqua. Aggiungere lentamente la restante acqua e la polvere di spinaci. Dopo aver formato un panetto, aggiungere anche il sale e l’olio. L’olio deve essere aggiunto lentamente, altrimenti l’impasto rischia di rovinarsi e di “perdere la corda”.

Lasciare riposare la pagnotta su un piano di lavoro leggermente infarinato, coprendola con un canovaccio. Attendere circa un’ora a temperatura ambiente, quindi capovolgerla e inserirla in una tortiera rotonda (diametro 28 cm), foderata con carta forno. Premere leggermente con i polpastrelli delle dita, senza tirare eccessivamente l’impasto, ma con delicatezza e lentamente, fino a coprire tutto lo spazio della tortiera. La focaccia dovrà avere circa 1 centrimetro di spessore.

Lasciare lievitare a temperatura ambiente o alla temperatura di 28°C al massimo, coprendola con un canovaccio, fino al raddoppio del volume iniziale.

A lievitazione ultimata, aggiungere un giro d’olio evo, i semi di lino e di sesamo e cuocere nel forno preriscaldato a 220°C, con vapore.

Dopo 5 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 200°C e continuare fino a 92°C al cuore. Ci vorranno circa 15 minuti, anche se ogni forno cuoce in maniera differente. Munirsi sempre di un termometro da forno per essere sicuri di aver cotto l’impasto alla perfezione.

Sfornare e servire.