FOCACCIA CON FARINA DI CASTAGNE

Cosa cuciniamo oggi? Dopo i recenti impasti a base di castagne (cotte e sbriciolate) e di farina di castagne, mi era avanzata un po’ di farina. Ogni volta che guardavo quel sacchetto sul mio carrello delle farine, pensavo alle torte che avrei preparato e alle derivazioni del più classico e famoso castagnaccio, che mi balenavano in testa. Alla fine, però, non ho resistito e ho impastato una delle mie focacce dolci.

La focaccia che vi propongo oggi è una vera delizia, molto particolare e adatta a tutte le ore, anche come dessert dopo cena.

Ho pensato di impastare un panetto prevalentemente a base di farina di castagne, con una parte di farina di grano tenero per lunghe lievitazioni (60% di farina di castagne e 40% di farina di grano tenero). Queste dosi mi permettono di avere un prodotto dall’intenso aroma di castagne, oltre ad un aiuto in termini di lievitazione e consistenza dell’impasto finale, grazie alla farina di grano tenero. La farina di castagne è infatti senza glutine, pertanto se non si hanno problemi di celiachia e non si necessita di impastare totalmente con farine senza glutine, è possibile miscelare la grammatura della ricetta con una parte di grano tenero, al fine di avere un maggiore sviluppo del prodotto.

Per quanto riguarda la lievitazione, ho previsto una piccola dose di pasta madre liquida (cliccare QUI per leggere come crearla e gestirla quotidianamente), facendo una lunga lievitazione a temperatura ambiente (22°C), con metodo diretto.

Nell’impasto ho aggiunto una generosa quantità di uvetta (reidratata in acqua o nel rum) e di gherigli di noci. Per quanto riguarda i grassi, ho aggiunto del burro profumato all’arancia e il latte.

Una spolverata di zucchero di canna sulla focaccia, prima dell’infornata, dona un pizzico di dolcezza in più. Come avrete notato non ho aggiunto zucchero nell’impasto, ma solo in superficie. Si tratta di un prodotto semi-dolce, da degustare a tutte le ore del giorno.

La forma è quella della focaccia schiacciata in teglia.

Vi è venuta voglia di impastarla? A proposito, se avete problemi di celiachia e volete preparare un prodotto simile a questo, ma totalmente senza glutine, dovrete usare solo farine senza glutine (100% di farina di castagne oppure miscelarla con altre di vostro gradimento, ad esempio la farina di mandorle) e usare un lievito senza glutine. Se volete preparare a casa vostra un lievito madre senza glutine, cliccate QUI per vedere come si fa, oppure utilizzare circa 5 g di lievito di birra.

Ingredienti per una teglia grande:

300 g di farina di castagne

200 g di farina di grano tenero tipo 00 (W300)

70 g di lievito madre a coltura liquida (li.co.li.)

10 g di sale fino

200 g di acqua

150 g di latte intero

70 g di burro morbido (lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d’ore)

250 g di uvetta reidratata nel rum o nell’acqua

100 g di gherigli di noce

la scorza di 1 arancia grattugiata (aggiunta insieme al burro)

Temperatura finale impasto: 23°C

Impastare a mano o con una planetaria (questa volta ho usato il gancio K, detto anche foglia).

Lavorare le farine con il lievito e l’acqua a bassa velocità. Aumentare gradualmente la velocità e aggiungere poco alla volta il latte. Fare assorbire quasi tutto il latte e poi versare il sale.  Formare un panetto omogeneo, aggiungere gradualmente il burro a pezzetti e, dopo l’assorbimento totale del burro, unire la frutta secca lavorando in prima velocità, per al massimo 1 minuto. Il lavoro è durato circa 8 minuti.

Adagiare il panetto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lasciarlo “puntare” per mezz’ora a temperatura ambiente, senza coprirlo. In questa fase la pasta si rilassa e comincia a lievitare.

Rimodellare con le mani l’impasto, formare una pagnotta e posizionarla in un cestino per la lievitazione, avvolto in un canovaccio. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume iniziale a temperatura ambiente o alla temperatura controllata di 26/28°C.

I tempi di maturazione cambieranno in funzione della forza del lievito e delle temperature di lievitazione. Per un ripasso di questi argomenti, cliccare sulla categoria “Lievito Madre: come gestirlo” e sui post relativi alla “Panificazione“.

A lievitazione ultimata, adagiare l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo delicatamente con i polpastrelli delle dita.

Adagiare la focaccia su una teglia, foderata con carta forno, prima dell’ultima lievitazione a temperatura ambiente.

Attendere altri 20 minuti, dorare la superficie della focaccia con un’emulsione fatta con 1 tuorlo e un goccio di latte. Aggiungere anche un po’ di zucchero semolato o di canna (a piacere) prima di infornare a 220°C, nel forno a vapore.

Dopo 10 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 200°C e cuocere fino al raggiungimento di 92°C al cuore. Misurare con un termometro da forno, inserendo la sonda al centro dell’impasto.

Per riprodurre il vapore nel forno, se non si dispone di un forno moderno, è sufficiente mettere una ciotola d’acqua calda sul fondo. Avere comunque cura di aprire il tiraggio durante gli ultimi minuti di cottura, in modo da far uscire l’umidità in eccesso e per far formare una giusta crosticina alla focaccia.