Crostata arance e pistacchio per Natale

Sarà che ho ancora la Sicilia nel cuore, dopo la vacanza della scorsa estate e sarà che, per quanto riguarda i dolci tradizionali, ho già sfornato i miei panettoni, che per questa magica Vigilia di Natale ho deciso di preparare una crostata e farcirla con alcuni dei sapori tipici della regione siciliana: le arance e i pistacchi.

Di che dolce si tratta?

La base è formata da un guscio di pasta frolla alle mandorle e al cacao farcito con due strati differenti: il primo è dato da una composta di arance e clementine, aromatizzate alla vaniglia, mentre il secondo strato è dato da una crema al cioccolato bianco e alla crema di pistacchi.

Per decorare ho fatto degli alberelli di pasta frolla, con gli avanzi della pasta di cacao e mandorle, da posizionare a piacimento sopra la crema e poi ho aggiunto delle piccole meringhe.

Crostata arance e pistacchio per Natale: ricetta

Per la pasta frolla: ricetta del maestro Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore Dolci“, edito da Gribaudo

59+151 g di farina di grano tenero tipo 00

105 g di burro morbido (farlo ammorbidire a 25°C)

29 g di farina di mandorle di Sicilia

16 g di cacao

88 g di zucchero a velo

49 g di uova

2 g di fior di sale

Preparazione della pasta frolla al cacao e alle mandorle

Lavorare il burro con lo zucchero a velo in un’impastatrice con il gancio. Aggiungere l’uovo e farlo incorporare bene. Aggiungere successivamente le farine, cominciando dalla farina di mandorle. Una volta incorporata la farina di mandorle, aggiungere i 59 g di farina di grano tenero. Continuare con i 151 g di farina di grano tenero e il cacao, setacciati un paio di volte insieme e il sale. Impastare il minimo indispensabile, compattare il panetto ottenuto e lasciarlo riposare in frigorifero, avvolto da pellicola per alimenti, per almeno 4 ore. Io preparo sempre la pasta frolla la sera prima dell’utilizzo, facendole fare un riposo refrigerato di almeno 12 ore.

Maneggiare leggermente il panetto con le mani, giusto il minimo indispensabile per renderlo plastico e poi stenderlo con il mattarello fino ad uno spessore di 2 o 3 millimetri al massimo. Per non fare appiccicare l’impasto e per non usare della farina di supporto, mettere due fogli di carta forno sotto e sopra la pasta e lavorare con il mattarello.

Foderare lo stampo o la tortiera facendo aderire bene la pasta e bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Rimettere al freddo in frigorifero o nel congelatore, prima della cottura. Io metto il guscio di frolla nel congelatore, già inserito nel suo stampo, per circa 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 160°C e cuocere alla stessa temperatura per circa 20 minuti.

Sfornare e  lasciare raffreddare prima di farcire.

Composta di arance e mandarini: ricetta e preparazione

Il succo e la polpa di 4 arance

La scorza grattugiata di 4 arance

gli spicchi di 1 clementina

100 g d’acqua

100 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia o un bastoncino di cannella (io uso un baccello già privato dei semi)

Mettere l’acqua in un pentolino sul fuoco basso, quindi aggiungere lo zucchero e fare uno sciroppo. Aggiungere la bacca di vaniglia, la polpa e il succo delle arance e cuocere dolcemente. A metà cottura aggiungere anche gli spicchi di clementina e continuare la cottura fino a che la composta si sarà addensata.

Abbattere o raffreddare (io sfrutto il freddo che c’è all’esterno) e utilizzare la composta per farcire il primo strato di frolla.

Crema al cioccolato bianco e pistacchio: ricetta e preparazione (ricetta del maestro Gianluca Fusto, tratta dal libro “Le mie 24 ore Dolci“, edito da Gribaudo)

250 g di cioccolato bianco

160 g di pasta di pistacchi di Sicilia

4 g di scorza grattugiata di arance biologiche

4 g di gelatina in fogli reidratata in acqua fredda per circa 15 minuti e poi strizzata bene prima dell’utilizzo

160 g di latte intero

450 g di panna fresca

8 g di miele d’arancio o d’acacia

Portare a bollore il latte con il miele in un pentolino.

Spegnere il fornello e aggiungere la gelatina.

A parte, spezzettare il cioccolato e scioglierlo con il microonde, quindi mescolarlo alla pasta di pistacchio e alla scorza d’arance.

Versare il latte con il miele e la gelatina sul composto di cioccolato bianco, pasta di pistacchio e scorza d’arance, in tre riprese e mescolando velocemente con una frusta o con una spatola.

A fine lavoro, affinare la crema con un mixer ad immersione.

Aggiungere la panna fredda e miscelare ancora con il mixer.

Conservare in frigorifero in un contenitore coperto, per almeno 6 ore.

Piccole meringhe: ricetta e preparazione

50 g di albume

50 g di zucchero semolato

50 g di zucchero a velo

Montare gli albumi a neve con lo zucchero, incorporare lo zucchero a velo con una spatola.

Inserire il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta fine e liscia, fare tanti piccoli ciuffetti su una teglia foderata con carta forno.

Cottura in forno a 100°C per circa 8 minuti. Lasciare raffreddare in forno per circa 2 ore e poi a temperatura ambiente. Quelle che non si usano subito, si possono conservare in un barattolo ermetico.

Crostata arance e pistacchio per Natale: finitura del dolce

Preparare la frolla e farla raffreddare.

Preparare la composta d’arance e clementine, farla raffreddare e spalmarla nel guscio di frolla (uno strato sottile).

Preparare la crema di cioccolato bianco e pistacchi, lasciarla riposare in frigorifero e spalmarla sopra la composta d’arance, aiutandosi con una tasca da pasticcere a bocchetta larga.

Con i ritagli di pasta frolla, cuocere dei frollini forma di alberello di Natale, farli raffreddare e posizionarli sulla torta. Aggiungere eventualmente dello zucchero a velo sui frollini.

Per terminare i decori, aggiungere delle piccole meringhe.