Panettone al cioccolato Biasetto
Il panettone al cioccolato
del maestro Luigi Biasetto
Oggi non impastiamo insieme, non rinfreschiamo il lievito, non ci agitiamo pensando a tutte le incognite del panettone fatto in casa… non spegniamo tutti i telefoni; non spranghiamo la porta di casa per paura che qualcuno venga a trovarci mentre stiamo preparando un grande lievitato… Insomma, ci sediamo comodamente in salotto e degustiamo questo magnifico panettone al cioccolato del maestro Biasetto.
È uno dei miei panettoni preferiti di quest’anno, sebbene la scelta tra i nostri grandi maestri pasticceri sia davvero ardua.
Il panettone nella foto NON è mio, ma l’ho acquistato all’evento I Maestri del Panettone, edizione 2018 di Milano.
Mi ha subito colpito la difficoltà nell’esecuzione. Il maestro Biasetto ha spiegato la sua preparazione durante la masterclass ed è anche intuibile se si pensa al cioccolato e alle problematiche che comporta in un impasto di questo tipo.
Bene, allora mentre io mi delizio con questo capolavoro, festeggiando la giornata di Santa Lucia, scrivo di seguito gli ingredienti di questa ricetta, pubblicati da Artisti del Panettone (Sky tv) per chi di voi vorrà cimentarsi in questa difficile preparazione. Come vedete ho copiato per voi solo gli ingredienti, così come da fonte originale, perché non potevo evitare di condividere con voi questo capolavoro. Adesso sta a voi, se siete già un po’ abili nell’arte del panettone fatto in casa, decidere se provare a mettere insieme gli ingredienti per prepararlo; degustarlo con gli occhi oppure, meglio ancora, fare un salto a Padova dal maestro per prendere l’originale! In questi giorni lo trovate anche a Milano per l’evento I maestri del panettone 2018 (clicca QUI per i dettagli).
1° impasto
170 g di lievito madre
300 g di acqua
600 g di farina panettone
270 g di burro
170 g di zucchero
160 g di tuorli
Crema al cioccolato
300 g di panna
200 g di acqua
200 g di pectina
140 g di zucchero
cacao (non indicata la grammatura precisa)
670 g di cubetti di cioccolato fondente al 75%
40 g di alcool 95°C
2° impasto
il primo impasto lievitato
230 g di farina
170 g di zucchero
380 g di burro
150 g di tuorli
67 g di cubetti di cioccolato
72 g di crema al cioccolato
6 g di sale
70 g di miele d’acacia
20 g di aroma all’arancia
la scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancia
30 g di polpa di vaniglia
Ciao a tutti,
ricevo molti messaggi privati da parte vostra nei quali mi chiedete informazioni precise su questa preparazione.
Vi scrivo anche qui che questo articolo riguarda il panettone, anzi il magnifico panettone del maestro Biasetto che ho acquistato durante l’evento di Milano I Maestri del Panettone 2018.
Non si tratta pertanto di una ricetta che ho eseguito io a casa, come scritto all’inizio del post, ma della ricetta tratta dalla bellissima kermesse.
Buon panettone a tutti.
Salve se ho letto bene la ricetta della crema al cioccolato manca la dose del cacao?..grazie
Buongiorno,
è indicata nella “Crema al cioccolato”.
Cordiali saluti.
Ciao! interessante ricetta. ti chiedo due cortesie: il dosaggio del cacao è mancante nella sezione “crema al cioccolato”; nel secondo impasto sono indicati 60gr di sale, è corretto?
È una ricetta meravigliosa per un panettone davvero particolare e differente rispetto alle ricette classiche.
La ricetta è di Maestri del Panettone. Ho visto anch’io che non indicano i grammi del cacao che, probabilmente, è impiegato in quantità minime. Se dovessi provare a farlo, personalmente metterei circa il 5%-max 10% sul peso della farina.
Il sale è invece pari al 6%.